Table of Contents
BRIN kembangkan adonan “sourdough” berbasis beras lokal Gunungkidul
Jakarta – Seorang perekayasa dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), yang bekerja di Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP), Dyah Ayu Puspitasari, baru-baru ini memperkenalkan inovasi pangan berupa roti sourdough yang menggunakan beras lokal Gunungkidul. Produk ini dibuat dari beras merah Segreng Handayani, yang menurut Dyah memiliki keunggulan unik akibat pertumbuhannya di area lahan kering dan lingkungan yang cukup menantang.
Manfaat Fermentasi Alami
Dyah menjelaskan bahwa beras ini kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol. Dengan proses fermentasi, komponen-komponen tersebut lebih mudah diserap oleh tubuh, meningkatkan bioavailabilitasnya. Selain itu, fermentasi menghasilkan aroma khas, seperti 4-vinyl guaiacol, yang memperkaya cita rasa akhir produk.
“Proses fermentasi ini memungkinkan senyawa bioaktif menjadi lebih bermanfaat bagi tubuh dan menciptakan aroma serta tekstur yang berbeda,” ujar Dyah Ayu Puspitasari.
Sistem Fermentasi dan Nutrisi Lebih Baik
Sourdough, menurut Dyah, bukan hanya roti tetapi juga sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi antara ragi dan bakteri asam laktat. Proses ini menghasilkan gas serta asam, yang berperan dalam membentuk struktur, rasa, dan memperpanjang daya tahan produk tanpa bahan pengawet.
“Dengan fermentasi lambat, terjadi perubahan pada komponen utama bahan, sehingga memberikan rasa yang lebih kompleks dan tekstur yang lebih enak,” tambahnya.
Tantangan dalam Produksi
Menurut Dyah, pengembangan sourdough berbasis beras merah menghadapi hambatan karena tidak adanya gluten, yang biasanya menjadi kerangka struktur pada roti gandum. Hal ini menyebabkan tekstur roti cenderung lebih padat dan lembab dibandingkan roti tradisional. Faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal juga memengaruhi konsistensi produk, terutama dalam skala besar.
Potensi dan Peluang
Dyah menegaskan bahwa beras lokal Indonesia memiliki nilai rasa, tekstur, dan gizi yang luar biasa. Melalui pendekatan fermentasi alami, BRIN berupaya menjaga tradisi sekaligus menciptakan solusi pangan yang lebih sehat dan ramah lingkungan.
“Dengan memanfaatkan bahan lokal, kita bisa menghasilkan produk yang tetap bernilai tinggi dan mendukung ketahanan pangan,” tutur Dyah Ayu Puspitasari.
